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豆奶生產制作

2015-04-15
(1) 大豆去雜。大豆中的黴爛豆粒以及石塊雜質等必須除去,保證投入生產的豆粒純凈、新鮮、皮薄,粒大飽滿,清潔無雜質。大規模的生產,應有去雜設備即去雜機,通過機械篩分,去除大豆中的雜質,再用提升機械或原料輸送機,把大豆送入下一工序。 大豆經過脫皮後制作的豆奶比不脫皮制作的豆奶色澤和風味好。若采用脫皮後浸泡、磨漿的制豆奶工藝,要求大豆含水量低於12%,以保證脫皮率在90%以上。當大豆含水量超過12%時,應將大豆置於105~110℃幹燥機中進行幹燥處理,待冷卻後再進行脫皮。大豆脫皮可采用齒輪磨,調節間距以使大多數大豆可分成兩瓣而會將大豆子葉粉碎為度,脫皮後利用豆瓣與豆皮重力不同,配以鼓風裝置將豆皮吹出。豆皮占大豆重量約13%左右。 (2) 浸泡。大豆通過浸泡可以軟化細胞組織,以利於對有效成分的提取。浸泡水應為大豆原料的3倍重量為宜。浸泡時間視水溫而定,當水溫在10℃以下時,浸泡時間控制在10~12小時;水溫在10~25℃時,一般浸泡時間在6~10小時;也可采用對浸泡水加熱的辦法來縮短浸泡時間,但水溫不可超過60℃浸泡水中可加入適量的NaHCO3以縮短浸泡時間,並能較好地脫除大豆中的色素,增加豆奶的乳白度,提高均質效果,並有助於除去低聚糖和加逐胰蛋白酶抑制因子鈍化,改善豆奶風味。 (3) 熱燙漂洗。用廢水或蒸汽進行熱燙以鈍化脂肪氧化酶,減少豆腥味。溫度控制在95~100℃,時間約2~3分鐘為宜,以保證蛋白質不變性,提高提取率。 (4)熱磨提取、分離。采用80℃以上熱水,其中添加0.25%的NaHCO3,水量為大豆幹重的8~10倍。用分離式磨漿機進行磨漿,使漿液和豆渣分開。 (5) 熱處理與脫臭。豆漿經過高溫殺菌脫臭機,采用100~110℃瞬時殺菌可殺滅致病菌和腐敗菌,破壞不良因子,鈍化脂肪氧化酶和脲酶等成份,達到除去豆奶腥異味的效果。 (6) 高壓均質。在80℃,15~23 MPa的壓力下,對物料進行均質,以保證豆奶口感細膩,提高產品的穩定性。 (7) 包裝。將豆漿在80~100℃的條件下進行煮漿,然後裝瓶、壓蓋,最後采用121℃的溫度,殺菌30分鐘,冷卻後即為成品。
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